Ferme Darras : vente directe de viande de boeuf limousine

Ferme Darras

Eleveurs de vaches limousines en Dordogne depuis 1964, nous faisons de la vente directe depuis 2000. Nous vous proposons différents assortiments de viande de boeuf et de veau.
Nos animaux sont nés et élevés dans notre ferme sous forme extensive (plein air) pour une meilleure qualité et une meilleure traçabilité.
Dans notre laboratoire agréé CEE, la viande est découpée, conditionnée sous-vide et préparée en colis.

Blanquette de veau basse température

 

 

 

 

 

 

 

Une recette du chef Philippe Baratte, spécialiste de la cuisson basse température,  qui vous fera découvrir un fondant et un parfum extraordinaires! Pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures, réalisez davantage de préparation et mettez en par portion au congélateur !

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 30 min

Cuisson: 12 heures

Ingrédients

Bouillon:

Eau froide: 7,5  dl

Carottes en rondelles: 3

Céleri branche: 1 branche

Blancs de poireaux émincés: 2

Oignon en dés: 1

Bouillon de légumes du commerce: quantité pour 1 litre

Gousses d’ail écrasées: 2

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Girofle: 1 clou

Baie de genièvre: 1

Viande:

Ragoût de veau coupé en cubes (épaule, palette, poitrine) : 800 g

Sauce:

Beurre pommade: 3 cuillerées à soupe

Farine: 3 cuillerées à soupe

Crème épaisse: 250 g

Sel: 1 cuillerée à café

Poivre: 1/4 de cuillerée à café

Noix de muscade moulue: 1/4 de cuillerée à café

Champignons de Paris coupés en 2: 300 g

 

Au préalable

  • L’idéal est de mettre cette recette à cuire le soir jusqu’au lendemain matin, et même jusqu’au déjeuner. Aucun risque avec la cuisson basse température, car l’évaporation est minimisée, et la viande conserve tout son moelleux.
  • Préchauffer le four à 80°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
  • Placer dans le four un thermomètre de cuisson afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Mettre les ingrédients du bouillon dans une casserole. Porter à ébullition, cuire 10 minutes à petit feu.

Égoutter les légumes avec une écumoire, les mettre dans la cocotte de cuisson, joindre les champignons.

Mettre la viande dans le bouillon, porter à ébullition, cuire durant 5 minutes.

L’égoutter  avec une écumoire, la mettre dans la cocotte.

Réduire le bouillon de légumes à 3 dl, ajouter la crème.

Mélanger le beurre pommade et la farine dans un bol.

Mettre ce mélange dans la sauce en fouettant, porter à ébullition puis mijoter 2 min.

Assaisonner, verser la sauce dans la cocotte et mélanger, placer le couvercle sur la cocotte.

Enfourner au milieu du four et laisser cuire 12 heures et même plus, four réglé à 80°C.

1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.

Le moment du service venu, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.

La poser directement sur la table.

Si la blanquette doit patienter au four , la laisser tel qu’elle a été enfournée jusqu’à sa dégustation.

 

N’hésitez pas à découvrir le site www.cuisinebassetemperature.com, la cuisson basse température sublime la viande, et permet également un confort sans égal en termes d’organisation : la viande ne se dessèche pas, même si l’apéro s’étire.

Boulettes de veau au citron

Ingrédients :

  • 500viande hachée de veau
  • 2 échalotes émincées
  • 50Parmesan râpé
  • 50Mie de pain
  • 20cl Lait
  • 1 Oeuf
  • 1 Citron
  • 1/2 Bouquet de persil
  • 1cuil. à soupe Farine
  • 1cuil. à soupe Huile d’olive
  • 25Beurre
  • Sel
  • Poivre
  1. Faites tremper la mie de pain dans le lait, puis égouttez-la en la pressant. Incorporez-la à la viande hachée avec le parmesan, le zeste du citron râpé, les échalotes l’œuf et le persil ciselé. Salez, poivrez.
  2. Façonnez des petites boulettes (polpettines en italien) de farce entre vos mains froides et mouillées. Farinez-les légèrement.
  3. Chauffez le beurre et l’huile dans une poêle. Faites-y cuire les boulettes 5 min à feu moyen en secouant régulièrement la poêle. Dégustez chaud.

Servez accompagné de tagliatelles de courgettes et de carottes (coupées avec un couteau économe) cuites 5 min à la vapeur.